Temps de développement

En torréfaction, le développement désigne au sens large les transformations du grain, qui commencent dès son entrée dans le tambour. Mais pour les torréfacteurs, la phase de développement commence au premier crack : à partir de là, la vitesse de torréfaction et la durée de cette phase déterminent en grande partie le profil du café.

Plus le développement se prolonge, plus la caramélisation des sucres peut apporter de douceur, mais plus ces sucres foncent, jusqu'à une amertume de sucre brûlé. Un café sous-développé peut évoquer l'herbe ou le foin ; un café surdéveloppé peut perdre son acidité et ses notes florales délicates, au profit de saveurs de charbon, de pain grillé ou de chocolat amer. Le champion du monde des brewers 2012, Matt Perger, estime que le développement n'est pas une échelle comme la couleur, mais plutôt une question de oui ou non.

Le « development time ratio » (DTR) exprime le temps écoulé après le premier crack en pourcentage du temps total de torréfaction. Il permet de comparer des torréfactions entre machines différentes. Exemple cité par Perfect Daily Grind : sortir un café filtre 40 secondes après le début du premier crack, sur une torréfaction de 10 minutes 30, correspond à environ 6 % de développement. Scott Rao rapporte que la plupart des cafés extraordinaires qu'il a goûtés avaient un DTR de 20 à 25 %, tout en rappelant que ce n'est qu'un indicateur parmi d'autres.

Les torréfacteurs interrogés mettent d'ailleurs en garde contre les chiffres absolus : température de charge, point de retournement, couleur et température finale comptent aussi. Les données guident, mais les sens et l'expérience restent essentiels.