Torréfaction

La torréfaction est l'étape qui transforme le café vert en grains bruns et aromatiques. Selon Perfect Daily Grind, la chaleur y déclenche des centaines de réactions chimiques : certains composés sont dégradés, d'autres modifiés, d'autres encore créés.

Les réactions clés

• La réaction de Maillard, qui commence vers 150 °C : glucides et acides aminés réagissent, produisant notamment les mélanoïdines, responsables de la couleur brune et d'une partie du corps.
• La dégradation de Strecker, liée à Maillard, essentielle à la formation de composés aromatiques.
• La caramélisation des sucres, vers 170 °C, qui contribue à des notes sucrées comme le caramel ou l'amande.

Le premier crack

La torréfaction produit aussi des gaz, dont beaucoup de CO2. Perfect Daily Grind explique que le premier crack correspond au moment où la pression de ces gaz fait céder la paroi du grain.

Pourquoi c'est un art

Ces réactions sont sensibles à la température et à la durée. Les acides citrique et tartrique, porteurs de notes fruitées, se dégradent par exemple au fil de la cuisson : une petite variation de profil peut changer beaucoup la tasse.

Notez dans votre carnet le niveau de torréfaction indiqué : il éclaire souvent ce que vous percevez.