Torréfaction foncée

Une torréfaction foncée prolonge la cuisson du grain au-delà du premier crack. Wikipédia indique que vers 224 °C, les grains émettent un second crack : leur structure devient cassante et se fracture sous la pression interne. Si l'on va plus loin, le café prend les caractéristiques de la torréfaction et perd celles de son origine.

Wikipédia décrit plusieurs paliers. Le Full City, vers 225 °C, présente quelques gouttelettes d'huile et un corps pleinement développé. Le Vienna, vers 230 °C, est plus doux-amer, caramélisé, avec une acidité atténuée. Le French Roast, vers 240 °C, est brun foncé et brillant d'huile : le caractère de torréfaction domine. L'Italian Roast, presque noir, présente des notes brûlées, une acidité presque nulle et un corps léger.

Perfect Daily Grind rappelle qu'un café foncé est plus poreux, donc plus soluble : il s'extrait plus vite, ce qui explique son usage fréquent en espresso. Mais le même article souligne qu'un espresso équilibré n'exige pas forcément une torréfaction foncée.

Quant à la caféine, Wikipédia note qu'un café foncé en contient en général légèrement moins qu'un clair. La torréfaction foncée a ses amateurs, qui y trouvent rondeur et intensité : tout est affaire de goût.