Fiche recette

Café turc

Mouture extra-fine, infusion dans le cezve.

Profil de tasse

Tasse dense, non filtrée, avec du marc en fond. Les arômes sont concentrés, la texture épaisse. On ne boit pas la lie.

Un cezve (ibrik) et un moulin capable d’une poudre très fine, plus fine que l’espresso. Ce n’est pas une recette de cafetière filtre.

Des chiffres pour commencer, pas une cible d’extraction. Changez un seul paramètre à la fois.

1
Café, eau, éventuellement sucre
Jusqu’à 70 g
Dans le cezve, mélangez café extra-fin et eau froide (ici 7 g / 70 g). Le sucre, s’il y en a, se met avant la chauffe, pas après.
2
Chauffer doucement
Feu bas. Ne bouillez pas à gros bouillons. Une mousse doit se former.
3
Mousse et versement
2:30
Quand la mousse monte, retirez du feu, versez un peu de mousse dans les tasses, remettez un instant si besoin, puis versez le reste.
4
Laisser reposer
Attendez que le marc descende avant de boire. Ne remuez plus la tasse.

Symptôme	Réglage à essayer
Brûlé, amer	Feu plus doux, et retirez dès que la mousse monte.
Fade, trop d’eau	Augmentez un peu la dose, ou réduisez l’eau.
Trop de marc en bouche	Moulez encore plus fin, et attendez plus longtemps avant de boire.

Pour approfondir

Un petit récipient à fond étroit aide la mousse à monter. Une casserole large bout trop vite et contrôle moins bien.

C’est une affaire de tradition et de goût, pas une obligation. S’il y en a, il se dissout pendant la chauffe.

Noter cette tasse

Gardez la recette, la mouture et vos impressions : c’est le plus sûr moyen de retrouver ce qui a fonctionné.