Dégazage

Pendant la torréfaction, des gaz se forment dans le grain, notamment du dioxyde de carbone (CO2). Le dégazage est leur libération progressive après la torréfaction, et aussi pendant l'infusion.

Perfect Daily Grind explique que, de manière générale, plus la torréfaction est claire, plus le grain retient de gaz. Quand l'eau chaude touche la mouture, le gaz restant s'échappe : c'est ce qui crée le bloom. Ce gaz a un goût aigre et, en s'échappant, il repousse l'eau et perturbe l'extraction. C'est pourquoi on laisse le café « fleurir » quelques dizaines de secondes avant de verser le reste de l'eau.

Faut-il donc attendre avant de boire un café fraîchement torréfié ? Un champion cité par Perfect Daily Grind conseille de laisser reposer le café de quatre à sept jours après torréfaction. Pour un filtre, quelques jours peuvent suffire ; pour un espresso, il recommande d'attendre au moins sept jours, faute de quoi les gaz gênent l'extraction.

Le dégazage a aussi des conséquences sur l'emballage. Wikipédia rappelle que, le café émettant du CO2 après torréfaction, il doit dégazer plusieurs jours avant d'être conditionné sous vide.

Ces durées sont des repères : chaque café et chaque torréfaction évoluent à leur rythme. Goûtez au fil des jours.