Torréfacteur artisan

Le torréfacteur artisan transforme le café vert en café prêt à infuser, en adaptant son travail à chaque lot. Ce métier mêle mesure, observation et goût.

Wikipédia explique que les torréfacteurs suivent leurs cuissons en combinant température, odeur, couleur et son. Ils guettent notamment le premier et le second crack. Ils travaillent avec des profils de torréfaction, des recettes souvent représentées sous forme de courbe temps-température, enregistrées à la main ou avec des logiciels reliés à des sondes. Le choix du profil dépend de l'origine, de la variété, du procédé, de l'humidité, de la densité du grain et des saveurs recherchées.

La densité compte particulièrement. Perfect Daily Grind recommande de séparer les grains de tailles ou de densités différentes et d'ajuster la température de charge : un grain tendre risque de brûler en surface si l'on démarre trop chaud. Pour gagner en précision, un conseiller cité suggère même de torréfier en plus petites quantités.

L'artisan pense aussi à la tasse finale : profils distincts pour le filtre et l'espresso, ou profil « omni » pour toutes les méthodes. Il goûte régulièrement pour ajuster.

Le mot « artisan » n'est pas un label officiel : c'est surtout une façon de travailler. Le meilleur indice reste la transparence du torréfacteur sur ses cafés.