Dégustation & arômes
Amertume
Aussi appelé : bitterness
Saveur amère du café ; elle participe à son équilibre, mais une amertume dominante signale souvent une sur-extraction.
L'amertume fait partie de l'identité du café. Elle n'est pas un défaut en soi : tout est question d'équilibre.
D'où elle vient
Perfect Daily Grind indique que la caféine, présente naturellement et inchangée par la torréfaction, est responsable d'une partie des notes amères. L'acide chlorogénique, abondant dans le café, et l'acide quinique issu de sa dégradation à la torréfaction sont aussi associés à l'amertume et à l'astringence.
Le rôle de l'extraction
La SCA relie une extraction élevée à l'amertume. Les travaux de UC Davis qu'elle cite montrent que l'amertume augmente avec la concentration de la boisson et avec le rendement d'extraction. Une tasse très amère peut donc indiquer une sur-extraction : mouture trop fine, contact trop long.
L'équilibre recherché
Dans le profil de l'espresso italien certifié, l'Istituto Espresso Italiano décrit un goût où l'acide et l'amer sont bien équilibrés, sans que l'un domine.
Pour corriger
Si l'amertume écrase la tasse, essayez une mouture un peu plus grossière, comme le suggère Perfect Daily Grind.
Notez dans votre carnet l'intensité de l'amertume et si elle vous semble agréable ou envahissante : cela vous aidera à régler vos préparations.
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Sources
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