Altitude

L'altitude figure sur presque tous les sachets de café de spécialité, généralement en mètres au-dessus du niveau de la mer (m.a.s.l. en anglais). Elle n'est pas un gage de qualité en soi, mais elle en dit long sur la manière dont le grain s'est formé.

Selon Perfect Daily Grind, les cerises mûrissent plus lentement en altitude, où les températures restent fraîches et régulières toute l'année. L'arabica pousse idéalement entre 18 et 21 °C ; au-delà, le fruit mûrit trop vite. Une maturation lente donne des grains plus denses, plus riches en sucres, souvent associés à des profils plus sucrés et plus complexes.

Plusieurs pays classent d'ailleurs leurs cafés selon l'altitude. Les mentions SB et SSB (Soft Bean, Strictly Soft Bean) désignent en général des cafés cultivés sous 1 200 m ; HB ou HG (Hard Bean, High Grown) ceux cultivés entre 1 200 et 1 370 m environ ; SHB ou SHG (Strictly Hard Bean, Strictly High Grown) les cafés les plus hauts. La terminologie varie toutefois d'un pays à l'autre.

L'altitude n'agit jamais seule : la variété, la pluie ou l'état sanitaire des plants influencent aussi la densité. Le torréfacteur, lui, adapte son profil, car un grain dense et un grain tendre ne se comportent pas de la même façon dans le torréfacteur.