Éthiopie

L'Éthiopie occupe une place à part dans le monde du café. Selon World Coffee Research, Coffea arabica est originaire d'Éthiopie, où se trouve l'essentiel de la diversité génétique de l'espèce. Les historiens pensent que des graines ont été emportées des forêts du sud-ouest du pays vers le Yémen, point de départ de la diffusion mondiale de l'arabica. Wikipédia situe l'origine du caféier dans la région de Kaffa ; la légende du chevrier Kaldi, elle, n'est apparue par écrit que bien plus tard.

Les cafés éthiopiens sont souvent commercialisés sous le nom de leur région : Harar, Yirgacheffe, Limu, Jimma, Sidamo. Ces noms régionaux sont des marques dont l'Éthiopie détient les droits. Wikipédia associe aux Sidamo des notes de baies et d'agrumes et une acidité vive, et au Harar un caractère fruité et vineux.

Côté variétés, l'étiquette « heirloom » a longtemps tout résumé. Perfect Daily Grind explique qu'il existe en réalité une quarantaine de variétés sélectionnées par le Jimma Agricultural Research Centre et, selon une estimation citée, peut-être plus de 10 000 variétés locales.

Ces descriptions restent des tendances : chaque lot, chaque récolte et chaque procédé apportent leurs nuances. L'Éthiopie se découvre tasse après tasse.