Channeling

Idéalement, l'eau devrait traverser toute la galette de café de façon régulière pendant l'extraction d'un espresso. Le channeling, ou « formation de canaux », survient quand ce n'est pas le cas. Jill Hoff, championne canadienne des baristas 2020, interrogée par Perfect Daily Grind, l'explique ainsi : il apparaît lorsqu'il existe des points faibles dans le lit de café, où l'eau passe rapidement et empêche un écoulement homogène.

Résultat : un mélange de sous-extraction dans les zones denses et de sur-extraction dans les zones moins denses, avec une tasse à la fois faible et acide, mais aussi trop amère, parfois décrite comme boueuse.

Plusieurs causes sont citées : une mouture trop fine, qui rend la galette presque imperméable ; une répartition inégale du café dans le panier, avec des grumeaux ; un tassage incliné, qui fait passer l'eau par le côté le plus bas ; ou une dose mal adaptée au panier, qui laisse trop ou trop peu d'espace.

Pour le repérer, le meilleur outil est un porte-filtre sans bec, dit « nu » : des trous dans le flux, plusieurs filets, des jets partant de travers ou un blondissement très précoce sont autant d'indices.

Pour le prévenir, l'article conseille d'affiner la mouture par petits ajustements, de bien répartir le café, par exemple avec la technique WDT, sans excès, puis de tasser de niveau avec une pression régulière et un tamper bien ajusté. Un autre article de Perfect Daily Grind ajoute que deux à cinq secondes de pré-infusion à basse pression peuvent réduire nettement ce risque.