Extraction & méthodes

Sur-extraction

Aussi appelé : over-extraction

Extraction trop poussée : l'eau a dissous trop de composés du café, ce qui donne souvent une tasse amère et asséchante.

La sur-extraction est le pendant de la sous-extraction : l'eau a dissous trop de composés du café moulu.

Comment la reconnaître

D'après la SCA, une extraction élevée est associée à l'amertume. Les travaux de UC Davis cités par la SCA montrent que l'amertume augmente avec la concentration (TDS) et avec le rendement d'extraction.

D'où elle vient

Une mouture plus fine expose davantage de surface et ralentit le passage de l'eau, ce qui augmente l'extraction. Perfect Daily Grind le formule simplement : une tasse amère ? Essayez de moudre plus grossièrement. Une mouture irrégulière peut aussi jouer : les particules fines tendent à sur-extraire pendant que les grosses sous-extraient.

Comment corriger

Moudre plus grossier.
Réduire le temps de contact.
Changer un seul paramètre à la fois.

Un repère, pas une règle

La Golden Cup de la SCAA recommande une extraction entre 18 et 22 %. Au-delà, on parle de sur-extraction. Mais la SCA souligne que la préférence reste personnelle.

Notez vos réglages et vos impressions dans votre carnet : l'amertume devient alors un indice, plus un mystère.