Extraction & méthodes

Mouture

Aussi appelé : grind size, granulométrie

Taille des particules de café moulu ; elle règle la vitesse et l'intensité de l'extraction selon la méthode d'infusion.

La mouture désigne à la fois l'action de moudre le café et la taille des particules obtenues. C'est l'un des réglages les plus puissants pour influencer le goût.

Pourquoi moudre ?

Perfect Daily Grind le rappelle : moudre sert à augmenter la surface de contact entre le café et l'eau. Plus la mouture est fine, plus la surface est grande et plus l'eau passe lentement, d'où une extraction plus importante. Plus elle est grossière, moins on extrait.

Une mouture par méthode

  • Fine pour l'espresso, extra-fine pour le café turc.
  • Moyenne-fine pour la plupart des méthodes douces (sauf la Chemex).
  • Grossière pour la French press.

La Golden Cup de la SCAA associe d'ailleurs le temps de contact à la mouture : 1 à 4 minutes pour une mouture fine, 4 à 6 pour un filtre, 6 à 8 pour une mouture grossière.

L'enjeu de l'homogénéité

Une mouture irrégulière mêle « fines » et gros morceaux qui s'extraient à des vitesses différentes. C'est pourquoi les amateurs privilégient souvent les moulins à meules.

Notez le réglage de votre moulin dans votre carnet : vous pourrez reproduire vos meilleures tasses.

Termes liés

Moulin →Extraction →Sous-extraction →

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Sources

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