Extraction & méthodes

Extraction

Aussi appelé : extraction yield, EY, rendement d'extraction

Passage des composés solubles du café moulu vers l'eau : acides d'abord, puis sucres, puis composés amers.

L'extraction désigne le moment où l'eau dissout les composés solubles du café moulu pour en faire une boisson. C'est le cœur de toute préparation, de l'espresso au filtre.

Tous les composés ne s'extraient pas au même rythme. Perfect Daily Grind explique que l'on obtient d'abord les acides fruités, puis la douceur, et enfin l'amertume. C'est ce qui permet d'orienter le goût d'une tasse en jouant sur le temps et la température de l'eau. Une extraction trop courte peut donner une tasse acide et creuse ; trop longue, elle peut devenir amère.

Pour se repérer, la Golden Cup de la SCAA situe le rendement d'extraction recommandé entre 18 et 22 %. La SCA rappelle que, dès 1957, Lockhart a relié dans une même charte la concentration de la boisson (TDS), le rendement d'extraction et le ratio. Elle souligne aussi que cette charte classique mêle description et préférence.

Plusieurs leviers influencent l'extraction : la mouture, le ratio café/eau, le temps de contact, la température et même la composition de l'eau. Changer un paramètre à la fois reste la meilleure façon de comprendre son effet.

Ces chiffres sont des repères, pas des règles. Votre palais reste le meilleur juge : notez vos réglages et vos impressions dans votre carnet.