Extraction & méthodes
Sous-extraction
Aussi appelé : under-extraction
Extraction trop faible : l'eau n'a pas dissous assez de composés du café, ce qui donne souvent une tasse acide, herbacée ou creuse.
La sous-extraction désigne une infusion où l'eau n'a pas dissous assez de composés du café moulu.
Comment la reconnaître
Selon la SCA, une extraction faible donne des saveurs peu développées, souvent perçues comme acides ou herbacées. Perfect Daily Grind résume : un café franchement acide indique souvent une mouture trop grossière.
D'où elle vient
L'extraction dépend d'un équilibre entre ratio eau/café, temps d'infusion, température de l'eau et taille de mouture. Une mouture grossière laisse l'eau circuler plus vite et offre moins de surface de contact : moins de composés sont extraits.
Comment corriger
- Moudre plus fin.
- Allonger légèrement le temps de contact.
- Ajuster un seul paramètre à la fois pour comprendre son effet.
Un repère chiffré
La Golden Cup de la SCAA situe l'extraction recommandée entre 18 et 22 %. En dessous, on parle de sous-extraction. La SCA rappelle toutefois que la charte classique mêle description et préférence : votre goût reste juge.
Quand une tasse vous semble acide ou creuse, notez vos réglages dans votre carnet : c'est le meilleur moyen de progresser d'une préparation à l'autre.
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