Dose

La dose est la quantité de café moulu que l'on place dans le porte-filtre, généralement mesurée en grammes. Pour de nombreux baristas, la fixer est la première étape du réglage d'un espresso.

Selon Perfect Daily Grind, la dose ne devrait pas servir à modifier directement le temps d'extraction ou la saveur, mais à établir le rendement, c'est-à-dire le poids de la boisson. Dose et rendement doivent évoluer proportionnellement pour garder un ratio cohérent. Les baristas utilisent souvent entre 18 et 21 grammes de café moulu, pesés au dixième de gramme. Plusieurs facteurs entrent en jeu : la taille du panier, par exemple, puisqu'un panier de 18 grammes accepte entre 16 et 20 grammes ; la date de torréfaction ; ou encore le degré de torréfaction, les cafés clairs étant moins solubles, si bien que des doses plus faibles, entre 17 et 19 grammes, leur conviennent souvent mieux.

Pour ajuster, l'article conseille de procéder par petits pas, de l'ordre de 0,2 gramme, puis de garder la dose fixe pendant le reste du réglage afin de mieux contrôler les autres paramètres. Une recette de base citée par un autre article : 18 g de café pour 36 g de boisson, à 9 bars, en 30 secondes, à considérer comme simple point de départ.

La dose influence aussi la force du café, c'est-à-dire la quantité de solides dissous qui se retrouvent dans la tasse. Une balance précise reste votre meilleure alliée pour retrouver, jour après jour, la tasse qui vous plaît.