Temps d'extraction

Le temps d'extraction (ou temps de contact) est la durée pendant laquelle l'eau reste en contact avec le café moulu. Avec la mouture et la température, c'est l'un des leviers les plus simples pour ajuster une recette.

Il est intimement lié à la mouture. La Golden Cup de la SCAA associe ainsi des temps de contact indicatifs à chaque taille de mouture : 1 à 4 minutes pour une mouture fine, 4 à 6 minutes pour un filtre, 6 à 8 minutes pour une mouture grossière. Plus la mouture est fine, plus la surface de contact est grande et plus l'extraction va vite.

Pourquoi le temps compte-t-il autant ? Perfect Daily Grind explique que les composés ne s'extraient pas tous en même temps : les acides fruités d'abord, puis la douceur, enfin l'amertume. Allonger le temps tend à extraire davantage ; le raccourcir, moins. Dans une méthode par versements, de nombreux petits versements allongent l'extraction, tandis que des versements moins nombreux et plus importants la raccourcissent.

En espresso, le temps se compte en secondes et se règle surtout par la mouture. Wikipédia rappelle que les premiers espressos, à basse pression, prenaient près d'une minute, environ deux fois plus que l'espresso moderne.

Un temps n'est jamais « juste » dans l'absolu : goûtez, puis ajustez.