Réfractomètre

Un réfractomètre est un instrument qui mesure l'indice de réfraction d'une substance, c'est-à-dire la façon dont la lumière est déviée en la traversant. Selon Wikipédia, cette mesure permet de déterminer la concentration d'une solution. De nombreux appareils reposent sur le principe de l'angle critique, mis en œuvre notamment par Ernst Abbe ; les modèles de laboratoire intègrent souvent une compensation de température, car celle-ci influence la mesure.

En café, le réfractomètre sert à estimer la quantité de solides dissous dans la boisson, le TDS. À partir de cette valeur, de la dose et du poids de la boisson, on peut estimer le rendement d'extraction. Perfect Daily Grind indique que beaucoup visent, pour un espresso, un TDS de 7 à 12 % et une extraction de 18 à 22 %, une plage largement considérée comme optimale.

L'outil est aussi utilisé en recherche. La fiche Coffearium consacrée à l'eau rapporte que, dans des tests de laboratoire cités par le SCA Water Quality Handbook, la dureté de l'eau n'avait pas d'effet mesurable avec un réfractomètre à café, mais influençait l'équilibre des saveurs et l'arôme. Un bon rappel : un chiffre ne dit pas tout du goût.

À l'inverse, il ne faut pas confondre le réfractomètre avec les « TDS-mètres » pour l'eau, qui mesurent la conductivité électrique et la convertissent avec un facteur supposé ; selon la même source, leur lecture ne dit rien de la nature des sels dissous.

Le réfractomètre reste un outil de précision : précieux pour comprendre et reproduire une recette, à condition de toujours goûter.