TDS

Le TDS, pour « total dissolved solids », mesure la teneur combinée en substances inorganiques et organiques dissoutes dans un liquide. Dans l'eau, il s'exprime souvent en parties par million et peut se mesurer avec un appareil numérique ; il sert principalement à étudier la qualité de l'eau des cours d'eau et des lacs.

En café, la notion désigne la force de la boisson : la quantité de composés du café moulu qui se retrouvent dans la tasse. Selon Perfect Daily Grind, la dose influence directement cette valeur. Pour un espresso, beaucoup visent un TDS de 7 à 12 % et, idéalement, une extraction de 18 à 22 %, une plage largement considérée comme optimale.

TDS et rendement d'extraction sont deux façons de mesurer comment un café s'est extrait. La plage de rendement d'extraction de 18 à 22 % est citée comme idéale par la Coffee Brewing Institute et la Specialty Coffee Association, d'après Perfect Daily Grind ; en dessous, l'espresso tend à être sous-extrait, au-dessus, sur-extrait.

Un chiffre plus élevé n'est pas forcément meilleur. Un TDS élevé donne généralement un espresso plus corsé, à la texture plus riche et aux saveurs plus concentrées ; à l'inverse, une faible dose et un rendement plus élevé peuvent produire un espresso bien extrait mais au TDS plus bas, qui met en avant douceur et acidité.

Pour mesurer ces valeurs, on utilise un réfractomètre, qui évalue la concentration de substances dissoutes dans un liquide. Le TDS reste un outil d'aide : la dégustation garde le dernier mot.