Rétro-olfaction

La rétro-olfaction désigne la perception des arômes qui passent de la bouche vers le nez, par l'arrière, pendant qu'on déguste. C'est elle qui transforme quelques goûts de base en une palette de saveurs.

Les protocoles de cupping de la SCA en font une composante essentielle de la saveur (flavor). Celle-ci y est décrite comme l'impression combinée de toutes les sensations gustatives, perçues par les papilles, et des arômes rétro-nasaux qui vont de la bouche au nez. La note doit tenir compte de l'intensité, de la qualité et de la complexité de ce goût et de cet arôme combinés.

La température compte. La SCA explique que, vers 71 °C, les vapeurs rétro-nasales sont à leur intensité maximale : c'est pourquoi la saveur et l'arrière-goût sont évalués à ce stade du cupping.

C'est aussi la raison du fameux bruit d'aspiration. Selon la SCA, le café est aspiré vigoureusement en bouche afin de couvrir la plus grande surface possible, en particulier la langue et le haut du palais. Wikipédia précise que cela aère le café et le répand sur la langue.

À la maison, essayez de déguster en aspirant légèrement, puis d'expirer doucement par le nez. Vous percevrez souvent des notes que vous n'aviez pas senties avant.