Douceur

La douceur est l'une des qualités les plus recherchées dans une tasse. Dans les protocoles de la SCA, elle désigne une plénitude agréable de la saveur, ainsi que toute sucrosité évidente. Sa perception résulte de la présence de certains glucides.

La SCA précise que, dans ce contexte, son contraire est l'aigreur, l'astringence ou les saveurs « vertes ». La douceur du café n'est d'ailleurs pas toujours perçue aussi directement que dans une boisson sucrée : elle influence aussi les autres attributs.

En cupping, elle s'évalue lorsque le café approche de la température ambiante. Le dégustateur attribue 2 points à chaque tasse qui présente cette qualité, pour un maximum de 10 points.

La préparation peut la mettre en valeur. Perfect Daily Grind explique que l'extraction progresse dans un certain ordre : les acides fruités d'abord, puis la douceur, enfin l'amertume. Une tasse sous-extraite peut donc manquer de douceur, et une tasse sur-extraite la voir masquée par l'amertume. Le même article décrit une baisse de température en fin d'infusion pour favoriser une tasse douce et équilibrée.

Pour mieux la repérer, laissez refroidir votre café : la douceur se révèle souvent davantage à mesure que la tasse tiédit. Notez vos impressions à plusieurs températures.