Dégustation & arômes
Acidité
Aussi appelé : acidity, vivacité, brightness
Sensation vive perçue dès la première gorgée ; agréable, on parle de brillance, déplaisante, d'aigreur.
L'acidité est l'une des sensations clés de la dégustation du café, et souvent la plus mal comprise.
Brillante ou aigre ?
Le protocole de cupping de la SCA la décrit ainsi : l'acidité est souvent qualifiée de « brillante » quand elle est agréable et d'« aigre » quand elle ne l'est pas. À son meilleur, elle apporte de la vivacité, de la douceur et un caractère de fruit frais. Elle se perçoit presque immédiatement en bouche. Trop intense ou dominante, elle peut en revanche devenir déplaisante.
Une affaire de profil
La SCA précise qu'un café réputé très acide, comme un Kenya, et un café réputé peu acide, comme un Sumatra, peuvent recevoir de très bonnes notes : l'intensité n'est pas la qualité.
D'où elle vient
Perfect Daily Grind explique que la torréfaction dégrade certains acides et en crée d'autres. Les acides citrique et tartrique, liés aux notes fruitées, diminuent avec une torréfaction longue ou très chaude.
L'extraction compte aussi
Une acidité piquante peut signaler une sous-extraction : la SCA associe une extraction faible à des saveurs souvent perçues comme acides.
Dans votre carnet, distinguez « acidité vive » et « aigreur » : c'est un grand pas pour affiner votre palais.
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Sources
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