Cupping

Le cupping est la dégustation professionnelle du café. Wikipédia le définit comme l'observation des goûts et des arômes d'un café infusé : une pratique professionnelle, notamment celle des « Q Graders », mais accessible à tous. Aux États-Unis, il serait devenu une pratique standard à la fin du XIXe siècle.

Les protocoles de la SCA en fixent le déroulé. Le ratio optimal est de 8,25 g de café pour 150 ml d'eau. On sent d'abord la mouture sèche, dans les 15 minutes qui suivent le broyage. Après l'ajout d'eau, la croûte reste intacte au moins 3 et au plus 5 minutes, puis on la « casse » en remuant trois fois, en sentant doucement les arômes qui s'échappent.

Vers 71 °C, environ 8 à 10 minutes après l'infusion, on aspire le café à la cuillère pour couvrir tout le palais. On évalue d'abord la saveur et l'arrière-goût, puis l'acidité, le corps et l'équilibre à mesure que le café refroidit, et enfin la douceur, l'uniformité et la propreté, près de la température ambiante.

Le cupping sert à comparer des cafés dans des conditions identiques. Pas besoin d'être professionnel pour s'y essayer : deux cafés côte à côte, une cuillère, et votre carnet pour noter ce que vous percevez.