Arôme

L'arôme désigne ce que l'on perçoit par l'odorat lorsqu'on déguste un café, que ce soit en le sentant ou, par voie rétronasale, en bouche.

Fragrance et arôme

Le protocole de cupping de la SCA fait une distinction utile : la fragrance est l'odeur du café moulu encore sec, l'arôme celle du café une fois l'eau chaude versée. On les évalue en sentant la mouture sèche, puis au moment où l'on « casse la croûte », puis pendant l'infusion.

D'où viennent les arômes

Perfect Daily Grind explique que les arômes proviennent surtout de composés volatils, dont beaucoup se forment pendant la torréfaction. Quelques familles :

• les aldéhydes, aux notes fruitées et vertes ;
• les furanes, aux notes de caramel ;
• les pyrazines, aux notes terreuses ;
• le guaïacol, aux notes fumées et épicées.

Arôme et saveur

La SCA définit la saveur comme l'impression combinée du goût et des arômes rétronasaux. Le nez participe donc pleinement à ce que l'on croit « goûter ».

Pour progresser

Prenez le temps de sentir la mouture, puis la tasse, et notez vos impressions dans votre carnet. La roue des arômes est une aide précieuse pour trouver les mots.