Tamper

Le tamper, ou tasseur, sert à compresser le café moulu dans le panier du porte-filtre avant l'extraction d'un espresso. Le guide de réglage de Perfect Daily Grind recommande un tamper plat qui s'ajuste étroitement au panier : il crée une galette régulière et plane, qui favorise l'extraction.

Selon Jill Hoff, championne canadienne des baristas 2020, interrogée par le même média, tasser augmente la densité de la galette, et donc la pression nécessaire pour que l'eau la traverse. L'objectif est de tasser bien à plat, avec une pression constante. Si le tassage est incliné, l'eau s'écoule d'abord par le côté le plus bas, qui se sur-extrait, ce qui produit une extraction inégale. Le tassage vient d'ailleurs renforcer le travail de répartition du café, ou l'annuler s'il est mal placé.

Le choix de l'outil compte aussi. L'article conseille de choisir un diamètre adapté au panier : l'ajustement doit être serré, sans laisser beaucoup de bords à découvert, tout en permettant de faire pivoter le tamper pour lisser la surface. Diamètre, poids et matériau sont à considérer. Il existe des tampers manuels, de loin les plus courants, et des modèles électriques, qui peuvent aider à éviter les troubles musculosquelettiques liés aux gestes répétés.

Le guide de réglage ajoute un conseil simple : tasser de la même manière à chaque extraction, car un tassage trop léger affecte l'extraction. Un geste régulier, plus qu'un geste puissant, semble être la clé.