Wet-hulled (Giling Basah)

Le wet-hulling, appelé « giling basah » en Indonésie, est pratiqué par les petits producteurs de Sumatra, de Sulawesi, de Flores et de Papouasie. Sa particularité : la parche est retirée alors que le grain est encore humide, et non après séchage.

Cette pratique répond au climat indonésien. La saison des pluies coïncide avec la récolte, le séchage pourrait sinon prendre deux à trois semaines, et le café doit sécher rapidement pour éviter les moisissures. Décortiquer un grain encore mou et humide est délicat, et la pression dans la chambre de décorticage augmente le risque de grains abîmés.

Dans la région de Mandheling, autour du lac Toba, les producteurs dépulpent les cerises à la main le jour de la récolte, laissent fermenter les grains pendant la nuit, les lavent, puis font sécher la parche au soleil entre une demi-journée et deux jours avant de la vendre, encore humide, à des négociants locaux. Ceux-ci la décortiquent à 40-45 % d'humidité, puis les grains sèchent au soleil trois à cinq jours jusqu'à 14-17 %, avant que les exportateurs ne les amènent à environ 13 %.

La tasse obtenue se caractérise par une faible acidité, un corps ample et des notes épicées, terreuses et fruitées ; au stade vert, ces cafés présentent une couleur bleutée caractéristique. Le procédé comporte un risque de moisissure, car le café reste humide plus longtemps : une étude de 2005 a détecté de l'ochratoxine A dans cinq échantillons sur 42, à des niveaux bien inférieurs à la limite européenne. Une signature singulière, à découvrir avec curiosité.