Pulped natural

Entre le procédé lavé et le procédé naturel, il existe des méthodes intermédiaires, souvent regroupées sous les noms de « semi-sec » ou « semi-lavé ». Dans le pulped natural, aussi appelé honey, la peau de la cerise est retirée comme dans la voie humide, mais le mucilage est laissé sur la parche : les grains fermentent et sèchent avec lui, et l'étape du lavage est supprimée.

Selon la quantité de mucilage conservée, on parle de honey jaune, rouge ou noir. Le honey jaune, dont une partie du mucilage a été retirée mécaniquement, sèche en huit à dix jours environ ; le rouge conserve à peu près la moitié aux trois quarts du mucilage et demande douze à quinze jours ; le noir sèche avec la totalité du mucilage en une trentaine de jours, et doit être retourné souvent pour éviter que les grains ne collent, ce qui en fait le plus exigeant des trois.

La méthode a d'abord été essayée à l'Instituto Agronômico de Campinas, au Brésil, au début des années 1950, puis adoptée commercialement par des producteurs du sud du Minas Gerais dans les années 1980 ; au Brésil, on parle de « cereja descascado ». Elle consomme nettement moins d'eau que la voie humide.

En tasse, ces cafés sont souvent décrits comme doux et sucrés, avec une acidité modérée et des notes de fruits ou de miel. Une étude sur des robustas honey attribue ce profil aux sucres et autres composés du mucilage qui migrent dans le grain pendant la longue fermentation. À chaque lot, bien sûr, son expression propre : laissez votre palais juger.