Fermentation

La fermentation est au cœur du traitement post-récolte. Perfect Daily Grind rappelle qu'elle commence dès que la cerise est cueillie : des micro-organismes décomposent les sucres présents dans le fruit. Longtemps subie, elle est aujourd'hui de plus en plus pilotée pour créer de nouvelles saveurs.

Selon le Coffee Quality Institute, cité dans le même article, le traitement post-récolte peut non seulement préserver la qualité et la sécurité alimentaire, mais aussi créer des saveurs et ajouter une valeur importante au café.

Plusieurs approches existent. La fermentation aérobie se fait en présence d'oxygène et va plus vite ; la fermentation anaérobie se fait en cuve fermée, plus lentement. La fermentation lactique ajoute des cultures d'acide lactique et donne souvent une texture plus crémeuse. Au Kenya, la « double fermentation » enchaîne deux phases d'environ 24 heures et produit des tasses plus brillantes et plus nettes.

L'exercice demande de la maîtrise. Mal contrôlée, une fermentation peut déraper et donner des goûts de lait tourné, de fruit pourri ou de vin de piètre qualité. C'est pourquoi beaucoup de producteurs expérimentent en petits lots. Bien conduite, la fermentation révèle des profils fruités et expressifs, à découvrir avec curiosité.