Procédé nature

Le procédé nature (natural ou dry process) consiste à faire sécher la cerise de café entière : la peau, la pulpe et le mucilage restent autour du grain pendant une grande partie du séchage.

Une méthode ancienne et exigeante

Perfect Daily Grind rappelle que cette approche est issue d'Éthiopie. Elle demande moins d'investissement, mais des conditions climatiques suffisamment chaudes et sèches pour que le fruit sèche à temps. La cerise entière contenant davantage d'eau, elle sèche plus lentement : les lots sont étalés sur des patios ou des lits surélevés et retournés régulièrement. Simple ne veut donc pas dire sans contrôle.

En tasse

Bien maîtrisé, un nature peut être très net. Il est néanmoins souvent associé à davantage de corps, de fruit et de densité aromatique ; certains producteurs évoquent des tasses aux allures de salade de fruits tropicaux. Le procédé a longtemps eu une réputation d'irrégularité, souvent due à des fruits pas mûrs séchant avec les mûrs.

Une tendance, pas une règle

Un nature n'est pas automatiquement plus fruité, ni automatiquement fermenté. La maturité des cerises, le tri et la vitesse de séchage comptent beaucoup.

Notez dans votre carnet le procédé de chaque café : vous verrez peut-être se dessiner une préférence.