Équilibre

L'équilibre décrit la façon dont les différentes facettes d'un café s'accordent. Selon les protocoles de cupping de la SCA, il s'agit de la manière dont la saveur, l'arrière-goût, l'acidité et le corps fonctionnent ensemble, se complètent ou se contrastent.

La SCA en donne une lecture simple : si un café manque de certains attributs aromatiques ou gustatifs, ou si certains attributs dominent trop, la note d'équilibre baisse. Un café équilibré n'est donc pas forcément discret : c'est un café où rien ne manque ni n'écrase le reste.

En cupping, l'équilibre s'évalue pendant que le café refroidit, entre environ 71 °C et 60 °C, en même temps que l'acidité et le corps.

L'Istituto Espresso Italiano en fait aussi un critère de son « Espresso Italiano Certificato » : un goût rond et velouté, où l'acide et l'amer s'équilibrent sans que l'un domine.

L'équilibre dépend en partie de la préparation. Perfect Daily Grind décrit l'ordre dans lequel les composés s'extraient (acides, puis douceur, puis amertume) et montre comment les réglages de température peuvent favoriser une tasse douce et équilibrée.

C'est aussi une affaire de goût. Si votre tasse vous paraît « déséquilibrée », demandez-vous quel attribut domine, puis ajustez un seul paramètre à la fois et notez le résultat.