Longueur en bouche

La longueur en bouche décrit la persistance des saveurs après la gorgée. Dans les protocoles de cupping de la SCA, elle correspond à l'arrière-goût (aftertaste).

La SCA le définit comme la durée des qualités de saveur positives, goût et arôme, qui émanent de l'arrière du palais et demeurent une fois le café recraché ou avalé. Si l'arrière-goût est court ou désagréable, la note baisse. Une belle longueur est donc une persistance plaisante, pas seulement une persistance.

En cupping, l'arrière-goût est évalué tôt, lorsque le café a refroidi vers 71 °C, environ 8 à 10 minutes après l'infusion. La SCA explique qu'à ces températures élevées, les vapeurs rétro-nasales sont à leur intensité maximale ; c'est pourquoi la saveur et l'arrière-goût sont notés à ce moment-là.

Wikipédia cite aussi l'arrière-goût parmi les aspects que mesure un dégustateur, aux côtés du corps, de la douceur, de l'acidité et de la saveur.

Pour l'apprécier chez vous, prenez une gorgée, avalez, puis attendez quelques secondes en respirant doucement par le nez. Que reste-t-il ? Combien de temps ? Est-ce agréable ? Notez-le dans votre carnet : c'est souvent là que les grands cafés se distinguent.