Fermentation anaérobie

La fermentation anaérobie est l'un des procédés expérimentaux les plus en vogue. Perfect Daily Grind explique que la différence avec la fermentation aérobie tient à un seul élément : la présence d'oxygène. Ici, le café fermente dans un environnement privé d'oxygène, par exemple dans de grandes cuves scellées ou des fûts en plastique.

Sans oxygène, les micro-organismes décomposent les sucres beaucoup plus lentement, ce qui permet à des saveurs plus complexes de se développer. Dans la version naturelle anaérobie, on fait fermenter des cerises entières en contenants hermétiques, parfois jusqu'à 96 heures. Dans la version lavée anaérobie, les grains fermentent débarrassés de la peau, de la pulpe et du mucilage.

Un procédé voisin, la macération carbonique, consiste à chasser l'oxygène des cuves avec du dioxyde de carbone, à la manière de certains vins du Beaujolais. Les tasses obtenues sont souvent très fruitées et vineuses, parfois florales, herbacées ou tropicales.

Ces cafés ne font pas l'unanimité : certains amateurs les trouvent éloignés du caractère propre du café, d'autres les adorent. Ils restent un marché de niche, coûteux à produire et risqué en cas de sur-fermentation. Une bonne occasion de goûter, sans a priori.