Macération carbonique

La macération carbonique tire son nom de la vinification et a été adaptée au café. Faire fermenter les fruits sous dioxyde de carbone limite la respiration aérobie et favorise le métabolisme fermentaire, ce qui modifie la communauté de micro-organismes qui se développe.

La recherche commence à documenter ces effets. Dans des essais sur de l'arabica à 18, 28 et 38 °C, la partie fongique de cette communauté a le plus évolué aux températures les plus basses, après environ trois jours. Un essai thaïlandais portant sur une variante semi-carbonique a conservé les fruits à 15 ou 20 °C pendant dix jours : le café obtenu a reçu de meilleures notes qu'un témoin pulped natural pour le parfum, la saveur, l'arrière-goût, le corps et l'équilibre, et 51 composés volatils ont été identifiés selon les traitements.

Elle s'inscrit dans une réflexion plus large sur l'oxygène pendant la fermentation. Dans la méthode indonésienne Labu, par exemple, les fruits dépulpés sont scellés dans des sacs en polypropylène dont on chasse le plus d'air possible, pour que les organismes anaérobies dominent ; la tasse y est décrite comme évoquant les fruits rouges sauvages, avec une acidité vive. Les auteurs de The Craft and Science of Coffee font explicitement le parallèle avec le vin, où la fermentation est elle aussi décisive, et suggèrent que le café n'a pas encore suivi la voie des cuves où température, pH, oxygène et microbiote sont tous contrôlés.

Ces procédés restent un terrain d'expérimentation : chaque producteur ajuste ses paramètres, et les résultats varient d'un lot à l'autre. Une belle porte d'entrée vers des profils inattendus, à déguster avec un esprit ouvert.