Café vert

Le café vert est le grain cru, tel qu'il existe avant torréfaction. Selon Wikipédia, après le traitement, les grains sont débarrassés des restes de peau et de fruit, puis nettoyés, triés et classés avant d'être distribués. La méthode de traitement influence nettement le goût une fois le café torréfié et préparé. Comme le riz blanc, le grain est essentiellement constitué d'albumen.

Le séchage est décisif. Perfect Daily Grind indique que, pour un café naturel, on retire les grains une fois atteinte une humidité optimale comprise entre 10 et 12 %.

Les professionnels classent le café vert selon plusieurs critères, dont la densité. Les grains durs et denses sont généralement recherchés par les acheteurs et mieux payés. Pour la torréfaction, il est recommandé de séparer les grains de tailles ou de densités différentes, car ils ne se développent pas de la même manière.

Le stockage demande aussi des soins. Le même article souligne qu'il faut maintenir une humidité constante autour du café vert : trop de chaleur le dessèche, trop d'humidité peut nuire à sa qualité, voire provoquer des moisissures.

C'est ce grain encore silencieux que le torréfacteur transforme ensuite, en révélant les arômes.