Parche

La parche, ou parchemin, est l'une des enveloppes du grain de café. Sous la peau et la pulpe de la cerise, puis sous le mucilage, le grain (l'endosperme) est entouré de deux couches supplémentaires : la pellicule argentée et la parche, qui correspond à l'endocarpe.

Dans la voie humide, le dépulpage sépare la pulpe du café parche, à l'aide de dépulpeurs à disques, à tambour ou à grilles. Après la fermentation, les meuniers reconnaissent la fin de l'étape au toucher : la parche perd son enrobage glissant et devient rugueuse. Le café lavé quitte la station à environ 53 % d'humidité et doit être séché jusqu'à 10-12 % pour être stable. Un séchage trop rapide, ou une masse de café dépassant environ 40 °C pour la parche, nuit à la qualité et raccourcit la durée de conservation du café vert ; un séchage trop lent favorise moisissures et micro-organismes.

La parche est ensuite retirée au décorticage. Trop sec, le café devient cassant et se brise dans la décortiqueuse, et les grains cassés comptent comme défauts ; pas assez sec, il reste exposé aux altérations fongiques et bactériennes. En Indonésie, le procédé wet-hulled se distingue précisément en retirant la parche alors que le grain est encore humide.

Rien ne se perd : la parche et la coque peuvent servir de combustible, de liant pour briquettes ou d'additif pour briques et céramiques. Discrète, cette fine enveloppe accompagne ainsi le grain pendant une étape décisive de son voyage, du séchage jusqu'au départ vers le torréfacteur.