Cerise de café

Le café commence par un fruit : la cerise de café. Selon Wikipédia, les caféiers produisent des fruits rouges ou violets comestibles. Malgré leur nom, ce ne sont ni de vraies cerises ni de vrais haricots : le « grain » de café est en réalité une graine.

Chaque cerise contient le plus souvent deux graines, accolées par leur face plate. Dans environ 5 à 10 % des fruits, une seule graine se développe : c'est le caracolillo, ou peaberry, plus petit et plus rond. On prétend souvent qu'il est supérieur aux grains normaux, mais Wikipédia note qu'il existe peu de preuves solides en ce sens.

La manière dont la cerise mûrit compte beaucoup. Perfect Daily Grind explique qu'en altitude, les cerises mûrissent plus lentement, ce qui donne des grains plus denses et plus riches en sucres. Même sur un arbre, les cerises en bout de branche sont souvent moins denses que celles proches du tronc.

Après la récolte, ce que l'on fait du fruit définit le procédé. Dans un café lavé, on retire la peau, la pulpe et le mucilage avant séchage ; dans un café naturel, on sèche la cerise entière. Comprendre la cerise, c'est comprendre d'où vient une grande partie du goût.