Mucilage

Le mucilage est la couche visqueuse et sucrée qui entoure la parche, sous la peau et la pulpe de la cerise de café. Son devenir distingue les grands procédés.

Dans la voie humide, il est éliminé soit par fermentation, soit mécaniquement. La fermentation doit être surveillée de près, sous peine de donner un café aigre : sa durée dépend de la température, de l'épaisseur de la couche de mucilage et de la concentration des enzymes, et les chiffres publiés vont d'environ douze à trente-six heures. Les meuniers en jugent la fin au toucher, quand la parche perd son enrobage glissant et devient rugueuse sous les doigts. Les démucilagineuses mécaniques, elles, demandent moins de main-d'œuvre et moins d'eau. Les deux méthodes ne donnent pas le même goût : les grains démucilaginés mécaniquement sont généralement décrits comme ayant une acidité plus vive, les grains fermentés une acidité plus juteuse et plus fine.

À l'inverse, dans les procédés honey ou pulped natural, le mucilage est en partie ou entièrement conservé pendant le séchage, et ses sucres migrent dans le grain.

Le retrait du mucilage est la seule étape de la voie humide qui exige de l'eau, et c'est la source des eaux usées du café. Réduire la consommation ne diminue pas tant la pollution qu'elle ne la concentre. Des fermes attentives à l'environnement recyclent ces eaux, ainsi que la pulpe et le mucilage, en compost ; le mucilage séché récupéré a d'ailleurs des propriétés fertilisantes intéressantes.

Comprendre le mucilage, c'est saisir une clé de lecture précieuse des étiquettes « lavé » ou « honey ».