Chocolaté

Les notes chocolatées comptent parmi les descripteurs les plus familiers du café. Le Sensory Lexicon de World Coffee Research, publié en 2016, les range dans la famille « Cocoa », avec trois attributs distincts.

Le « chocolate » y est défini comme un mélange de cacao, incluant le beurre de cacao et des arômes de torréfaction foncée, à des intensités variables. Pour étalonner les dégustateurs, la référence choisie est une pépite de chocolat mi-sucré du commerce, notée 8 en arôme et 7,5 en saveur sur l'échelle de 0 à 15 du lexique.

Le « cocoa » désigne un arôme brun, doux, poussiéreux, un peu terreux et souvent amer, associé à la fève de cacao, au cacao en poudre et aux tablettes de chocolat. Le « dark chocolate », enfin, est un mélange intense de cacao et de beurre de cacao, qui peut inclure des notes de torréfaction foncée, épicées, brûlées ou terreuses, avec davantage d'astringence et d'amertume ; sa référence est une tablette à 90 % de cacao.

Ces nuances aident à décrire plus finement une tasse : on peut parler d'un chocolat au lait gourmand, d'une poudre de cacao sèche ou d'un chocolat noir puissant.

La torréfaction joue aussi un rôle. Selon Perfect Daily Grind, un café surdéveloppé peut basculer vers des saveurs de charbon, de pain grillé ou de chocolat amer. Une note chocolatée réussie relève donc souvent d'un équilibre. À vous de chercher celle qui vous ressemble.