Clarté (clean cup)

En dégustation, la clarté renvoie souvent à ce que le protocole de cupping de la Specialty Coffee Association (SCA) appelle « Clean Cup ». Le document la définit comme l'absence d'impressions négatives qui interfèrent, de la première gorgée jusqu'à l'arrière-goût final : une forme de « transparence » de la tasse.

Pour évaluer cet attribut, le dégustateur prête attention à l'ensemble de l'expérience, depuis l'ingestion initiale jusqu'au moment où il avale ou recrache le café. Tout goût ou arôme étranger au café disqualifie une tasse. Le protocole attribue 2 points à chaque tasse qui présente cette qualité.

Cet attribut s'évalue lorsque le café approche de la température ambiante, en même temps que la douceur et l'uniformité. Pour ces trois critères, le dégustateur juge chaque tasse individuellement, à raison de 2 points par tasse et par attribut, soit 10 points au maximum.

La clarté ne se confond donc pas avec la légèreté ou l'intensité : un café corsé peut être parfaitement net, et un café léger peut présenter une note parasite. Elle décrit plutôt la lisibilité des saveurs, sans rien qui vienne les brouiller.

La préparation peut aussi jouer : le même document SCA demande, pour le média filtrant d'une méthode de brassage, un effet minimal sur la saveur, le corps et le temps de contact, avec des sédiments inférieurs à 75 milligrammes pour 100 millilitres. Une piste à garder en tête lorsque vous comparez différents filtres à la maison.