Défaut

Un défaut est une saveur négative qui nuit à la qualité d'un café. La SCA en traite à deux niveaux : en tasse et sur le café vert.

En dégustation, les protocoles de la SCA distinguent deux types de défauts. Le taint est un défaut perceptible mais pas envahissant, que l'on trouve généralement dans les arômes ; il reçoit une intensité de 2. La fault est un défaut généralement perçu en bouche, soit envahissant, soit rendant l'échantillon impropre à la dégustation ; il reçoit une intensité de 4. Le dégustateur classe le défaut, le décrit (« aigre », « caoutchouc », « fermenté », « phénolique », par exemple), compte les tasses concernées, puis le soustrait du score.

Sur le café vert, la SCA s'appuie sur un manuel des défauts. Les défauts complets y sont comptés sur 350 grammes de café vert et classés en catégorie 1 (primaires) ou catégorie 2 (secondaires). Un café de qualité « Specialty Grade » doit présenter zéro défaut de catégorie 1 et au plus cinq défauts de catégorie 2.

Le lexique sensoriel de WCR fournit aussi des références pour certains attributs liés à des défauts, comme le moisi, le phénolique ou le pétrole.

Si une tasse vous semble étrange, notez précisément ce que vous percevez : c'est la meilleure façon d'en parler avec votre torréfacteur.