Notes de dégustation

Les notes de dégustation sont les quelques mots qui décrivent le profil d'un café : fruits, fleurs, chocolat, épices… Elles figurent souvent sur les paquets de café de spécialité et aident à choisir.

Ce vocabulaire repose sur des outils structurés. World Coffee Research a publié un lexique sensoriel, créé au Sensory Analysis Center de Kansas State University, qui identifie 110 attributs de saveur, d'arôme et de texture, avec des références pour en mesurer l'intensité. Sa version 2.0, publiée en octobre 2017, ajoute des références disponibles partout pour 24 attributs, comme la pomme, le raisin, l'ananas, le jasmin ou la vanilline.

Ce lexique sert de base à la nouvelle roue des arômes. L'étude de Spencer et al. (2016) décrit sa construction : 72 experts ont classé 99 attributs d'arôme pour en faire émerger une organisation hiérarchique.

En cupping, la SCA prévoit d'ailleurs que l'on note les arômes spécifiques dans une rubrique « qualités », en plus des scores.

Les notes de dégustation ne sont pas des arômes ajoutés : elles décrivent des ressemblances. Elles restent indicatives et subjectives. Si vous ne retrouvez pas la « pêche » annoncée, ce n'est pas grave : notez ce que vous percevez, vous, dans votre carnet Brewkara.