Pré-infusion

La pré-infusion est le moment où l'eau entre en contact avec le café moulu, juste avant l'extraction proprement dite. Le guide de réglage de Perfect Daily Grind la définit simplement ainsi, et rappelle qu'elle dépend de l'espace laissé dans le panier : une dose trop forte ou trop faible pour sa taille, par exemple au-delà de 16 à 20 grammes dans un panier de 18 grammes, perturbe cette étape.

Selon un autre article de Perfect Daily Grind, deux à cinq secondes de pré-infusion à basse pression peuvent réduire nettement le risque de channeling, c'est-à-dire la formation de passages préférentiels de l'eau dans la galette. Le même article rappelle que la plupart des machines sont réglées autour de 9 bars pour l'extraction, avec des modèles ajustables entre 2 et 16 bars, et qu'une pression de 5 à 6 bars peut donner une extraction plus douce.

Perfect Daily Grind rappelle que l'idéal est un écoulement régulier de l'eau à travers toute la galette. À l'inverse, des zones sèches ou plus denses favorisent un mélange de sous-extraction et de sur-extraction dans la même tasse.

Comme les autres paramètres, la pré-infusion se règle par essais successifs, en ne modifiant qu'une variable à la fois et en goûtant. Une étape discrète, mais qui peut contribuer à une tasse plus nette et plus équilibrée.