Ristretto

Le ristretto, littéralement « restreint » en italien, est un espresso très court. Selon Wikipédia, il se prépare traditionnellement avec la même quantité de café moulu qu'un espresso, mais avec environ moitié moins d'eau, par exemple autour de 20 ml à partir d'un panier double, en 20 à 30 secondes environ. En France, on parle volontiers de « café serré ».

Sa composition et son goût diffèrent d'une extraction complète pour trois raisons. D'abord, il est plus concentré : la première partie de toute extraction est la plus dense, d'une couleur entre chocolat noir et terre d'ombre, alors que la fin du jet est bien plus claire. Ensuite, son équilibre change : les composés du café se dissolvent à des vitesses différentes, et le ristretto contient proportionnellement plus de composés rapides à extraire et moins de ceux associés à la sur-extraction. Enfin, il contient moins d'extraits au total, la caféine n'étant que l'un d'eux.

Bu tel quel, le ristretto peut être décrit comme plus franc, plus plein, avec davantage de corps et moins d'amertume, des traits souvent attribués à l'espresso en général mais plus marqués ici.

Un article de Perfect Daily Grind rejoint cette logique : les composés acides s'extraient en premier et les composés amers en dernier, et un ratio plus serré, comme 1:1,5, donne un espresso plus concentré.

Son pendant inverse est le lungo, préparé avec davantage d'eau. Le ristretto reste une belle façon de goûter l'intensité d'un café, à ajuster selon vos préférences.