Crema

La crema est la couche de mousse plus claire qui couronne un espresso. Wikipédia la décrit comme propre à l'espresso : elle est formée d'huiles du café émulsionnées, transformées en colloïde, ce qui ne se produit pas avec les autres méthodes. Elle apparaît lorsque l'eau, sous très haute pression, dissout davantage de dioxyde de carbone, un gaz produit dans le grain pendant la torréfaction.

Elle est si emblématique que l'espresso moderne, tel que lancé par Gaggia dans les années 1940, s'appelait à l'origine crema caffè. Les premières machines, à vapeur et à basse pression, ne produisaient pas cette mousse.

L'Istituto Espresso Italiano en fait d'ailleurs un critère de son « Espresso Italiano Certificato » : une mousse brun noisette à brun foncé, aux reflets fauves et à la texture très fine.

Comme elle dépend du CO2 contenu dans le café, la crema est liée à la fraîcheur et au dégazage : un café torréfié il y a très longtemps en produira moins, et un café trop frais peut au contraire perturber l'extraction.

La crema est un beau signal visuel, mais elle ne dit pas tout du goût. Un espresso se juge d'abord en bouche : douceur, équilibre, longueur.