Eau

On l'oublie souvent, mais l'eau est l'ingrédient principal du café : tout le reste n'est que ce qu'elle extrait de la mouture. Coffearium, qui synthétise le SCA Water Quality Handbook (2018), rappelle qu'elle influence à la fois le goût et la durée de vie des machines.

Deux grandeurs décrivent l'essentiel : la dureté totale (calcium et magnésium) et l'alcalinité (la capacité à neutraliser les acides, surtout due au bicarbonate). Dans la tasse, l'alcalinité compte le plus : plus elle est élevée, plus l'acidité perçue baisse. L'effet est plus marqué en filtre qu'en espresso, car le filtre utilise beaucoup plus d'eau par gramme de café.

Le manuel de la SCA recommande une eau sans odeur et hygiénique, avec une dureté totale de 50 à 175 ppm et une alcalinité de 40 à 75 ppm (exprimées en CaCO₃), et un pH de 6 à 8. Le standard SCAA de 2009 visait, lui, un TDS de 150 mg/L. Ces deux références ne s'accordent pas sur tout, et la SCA souligne que la partie sensorielle reste largement subjective.

Les relevés de pH ou de « TDS-mètre » seuls disent peu de chose sur la façon dont une eau infusera. Le chlore, en revanche, est à éliminer, par exemple avec du charbon actif.

Essayez deux eaux différentes avec le même café : la différence peut surprendre.