Espèce et variété

Dans le vocabulaire du café, espèce et variété désignent deux niveaux différents.

L'espèce est la catégorie botanique. Les deux espèces cultivées à grande échelle sont Coffea arabica et Coffea canephora, plus connue sous le nom de robusta. Selon Wikipédia, l'arabica représente environ 60 % de la production mondiale ; le robusta, moins acide, plus amer et plus riche en caféine, compose l'essentiel du reste. L'arabica est lui-même issu d'une hybridation naturelle entre C. canephora et C. eugenioides.

La variété est une lignée au sein d'une espèce, avec ses caractéristiques propres : port de l'arbre, rendement, résistance aux maladies, potentiel en tasse. World Coffee Research explique que les graines emportées d'Éthiopie vers le Yémen étaient apparentées aux variétés Bourbon et Typica, dont les descendants forment la base de l'essentiel de la culture moderne de l'arabica. Producteurs et sélectionneurs en ont tiré des dizaines de variétés adaptées aux conditions locales.

Les noms peuvent prêter à confusion : World Coffee Research souligne par exemple que le terme « Geisha » est souvent appliqué à des cafés qui ne partagent pas la génétique du Geisha panaméen. Lire la variété sur un sachet reste un bon indice, à prendre comme un repère plutôt qu'une promesse de goût.