Lexique du café

Acidité

Sensation vive perçue dès la première gorgée ; agréable, on parle de brillance, déplaisante, d'aigreur.

AeroPress

Cafetière manuelle à piston, lancée en 2005, qui pousse le café à travers un filtre et permet aussi bien un café concentré qu'un filtre.

Altitude

Hauteur de culture du caféier, souvent exprimée en mètres : elle ralentit la maturation des cerises et influence la densité des grains.

Americano

Espresso allongé d'eau chaude après extraction, pour une boisson plus légère qui garde le caractère de l'espresso.

Amertume

Saveur amère du café ; elle participe à son équilibre, mais une amertume dominante signale souvent une sur-extraction.

Arabica

Coffea arabica, espèce de caféier dominante en Amérique latine et dans une grande partie de l'Afrique de l'Est, réputée pour sa qualité en tasse.

Arôme

Ce que l'on sent d'un café ; en cupping, on distingue la fragrance du café moulu sec et l'arôme du café infusé.

Assemblage

Mélange de cafés de plusieurs origines, assemblés pour obtenir un profil précis, par opposition au single origin.

B

Balance

Balance numérique qui pèse le café et l'eau au gramme près, pour reproduire une recette et l'ajuster avec précision.

Bio

Café cultivé sans certains intrants chimiques de synthèse et certifié selon un cahier des charges biologique.

Bloom

Pré-infusion : on mouille la mouture avec un peu d'eau et on attend environ 30 secondes pour laisser s'échapper le CO2.

Bouilloire col de cygne

Bouilloire au bec long et fin qui permet de contrôler précisément le débit et l'endroit où l'on verse, surtout pour le filtre.

Bourbon

Grande variété d'arabica nommée d'après l'île Bourbon (La Réunion), réputée pour son excellente qualité en tasse en altitude.

Bourbon pointu

Café rare de La Réunion issu de la mutation laurina de l'arabica, presque disparu puis relancé au début du XXIe siècle.

Brésil

Premier producteur mondial, le Brésil fournit environ un tiers du café de la planète, surtout dans le Minas Gerais, São Paulo et l'Espírito Santo.

C

Café de spécialité

Café de haute qualité, évalué selon des protocoles de la SCA ; historiquement, un score de 80/100 ou plus en cupping.

Café filtre

Café préparé en laissant l'eau traverser une mouture moyenne posée dans un filtre ; méthode douce qui met en valeur les arômes.

Café vert

Grain de café cru, débarrassé de la cerise et séché, tel qu'il est stocké et vendu avant torréfaction.

Caféine

Molécule stimulante naturellement présente dans le café, environ deux fois plus abondante dans le robusta que dans l'arabica.

Castillo

Variété colombienne présentée par Cenicafé en 2005, issue du Caturra et de l'Hybride de Timor, sélectionnée pour sa résistance à la rouille.

Caturra

Mutation naturelle et compacte du Bourbon découverte au Brésil, très répandue en Amérique centrale mais très sensible à la rouille.

Cerise de café

Fruit du caféier, qui renferme le plus souvent deux graines : les grains de café.

Certification

Label délivré après contrôle (Fairtrade, bio, Rainforest Alliance…) qui atteste de pratiques sociales ou environnementales.

Channeling

Passage préférentiel de l'eau dans des zones faibles de la galette d'espresso, qui mêle sous-extraction et sur-extraction.

Chemex

Cafetière filtre en verre en forme de sablier, inventée en 1941, dont le filtre épais donne une tasse très nette.

Chocolaté

Note gourmande évoquant le cacao et le chocolat, définie par le lexique sensoriel de World Coffee Research.

Clarté (clean cup)

En dégustation, absence d'impressions négatives parasites, de la première gorgée à l'arrière-goût : une tasse « transparente ».

Cold brew

Café préparé par infusion à froid ou à température ambiante pendant 12 à 24 heures, puis filtré.

Colombie

Grand pays producteur d'arabica, réputé pour ses cafés doux et équilibrés, organisé autour d'une fédération nationale fondée en 1927.

Commerce direct

Relation d'achat directe entre torréfacteur et producteur, sans standard unique ni certification tierce.

Commerce équitable

Modèle d'échange qui garantit aux producteurs certifiés un prix minimum et une prime de développement, comme le label Fairtrade.

Conservation

Garder le café à l'abri de l'oxygène, de la lumière, de l'humidité et de la chaleur, idéalement en grains et en petite quantité.

Corps

Sensation tactile du café en bouche, de léger à dense, perçue surtout entre la langue et le palais.

Costa Rica

Pays producteur depuis 1779, réputé pour la qualité de ses cafés, notamment ceux de Tarrazú, malgré une part mondiale inférieure à 1 %.

Crema

Mousse brun noisette qui couronne l'espresso, formée d'huiles émulsionnées et de gaz dissous sous haute pression.

Cup of Excellence

Concours annuel organisé dans plusieurs pays producteurs pour distinguer les meilleurs cafés, vendus ensuite aux enchères en ligne.

Cupping

Méthode de dégustation standardisée des professionnels : café infusé dans des bols, croûte cassée, puis aspiré à la cuillère.

D

Date de torréfaction

Date à laquelle le café a été torréfié ; elle aide à choisir le bon moment pour l'infuser, après le dégazage.

Décaféiné

Café dont on a retiré l'essentiel de la caféine, à l'eau, au CO2 ou avec un solvant, avant la torréfaction.

Défaut

Saveur négative qui altère la qualité d'un café ; la SCA distingue le simple « taint » de la « fault », plus marquée.

Dégazage

Libération progressive du dioxyde de carbone formé dans le grain pendant la torréfaction, qui influence l'extraction.

Détartrage

Élimination du calcaire déposé par l'eau chaude dans les machines et bouilloires, à l'aide d'agents généralement acides.

Dose

Quantité de café moulu placée dans le porte-filtre ou la méthode douce, pesée en grammes, point de départ de toute recette.

Douceur

Plénitude agréable du goût, liée à certains glucides, dont le contraire est l'aigreur, l'astringence ou les notes « vertes ».

E

Eau

Ingrédient principal du café : sa dureté et surtout son alcalinité influencent l'acidité perçue et la longévité des machines.

Équilibre

Harmonie entre saveur, arrière-goût, acidité et corps : aucun attribut ne manque ni n'écrase les autres.

Espèce et variété

L'espèce (arabica, robusta) est la grande famille botanique ; la variété (Bourbon, Typica, Geisha…) en est une lignée cultivée.

Espresso

Café court et concentré, préparé sous pression, à la mousse noisette fine et au goût rond.

Éthiopie

Berceau du caféier arabica, l'Éthiopie produit des cafés réputés, vendus sous des noms de régions comme Yirgacheffe, Sidamo ou Harar.

Extraction

Passage des composés solubles du café moulu vers l'eau : acides d'abord, puis sucres, puis composés amers.

F

Fermentation

Transformation des sucres de la cerise par des micro-organismes, qui commence dès la récolte et influence fortement le goût du café.

Fermentation anaérobie

Fermentation menée sans oxygène, en cuves hermétiques, qui ralentit l'action des micro-organismes et favorise des profils fruités.

Filtre papier

Filtre jetable en papier qui retient le marc et une partie des huiles, pour une tasse souvent décrite comme plus nette.

Floral

Note aromatique douce, légère et parfumée associée aux fleurs fraîches, souvent recherchée dans les cafés de spécialité.

Fraîcheur

État d'un café torréfié qui conserve ses arômes : elle dépend de la date de torréfaction, de l'oxygène, de la lumière et de l'humidité.

French press

Cafetière à piston : le café infuse quelques minutes dans l'eau chaude avant d'être séparé par un filtre métallique pressé vers le bas.

Fruité

Caractère aromatique évoquant les fruits, souvent lié à une acidité vive ; la SCA l'associe à une acidité de qualité.

G

Geisha (Gesha)

Variété d'origine éthiopienne révélée au Panama en 2005, célèbre pour ses arômes floraux de jasmin et de pêche.

Grade AA

Au Kenya, grade attribué aux plus gros grains, retenus par le tamis 18 ; il renseigne sur la taille, pas à lui seul sur le goût.

Guatemala

Pays d'Amérique centrale où la culture du café s'est développée dans les années 1850, aujourd'hui pilier de l'économie nationale.

H

Heirloom

Terme générique longtemps utilisé pour les cafés éthiopiens, qui regroupe en réalité des milliers de variétés locales.

Honey process

Procédé post-récolte où le grain sèche avec une partie de son mucilage, à mi-chemin entre le lavé et le nature.

I

Immersion

Méthode où le café moulu infuse dans l'eau pendant un temps donné avant d'être filtré, comme avec la presse française.

Indonésie

Quatrième producteur mondial de café en 2025, l'Indonésie cultive surtout du robusta, avec des arabicas réputés de Sumatra, Java ou Sulawesi.

K

Kenya

Origine prisée pour ses cafés éclatants, souvent issus de variétés SL28 et SL34 et vendus via un système de coopératives et d'enchères.

L

Liberica

Espèce de caféier originaire d'Afrique de l'Ouest et du Centre, aux très grands arbres et gros grains, qui pèse moins de 1,5 % du café commercial.

Longueur en bouche

Persistance des saveurs agréables après avoir avalé le café ; en cupping, on parle d'arrière-goût (aftertaste).

Lungo

Espresso « allongé » avec davantage d'eau, plus long à couler, pour une tasse plus volumineuse et moins concentrée.

M

Macération carbonique

Fermentation des cerises sous dioxyde de carbone, empruntée au monde du vin, qui modifie les micro-organismes à l'œuvre et le profil en tasse.

Meules

Deux surfaces de broyage dont l'écartement fixe la taille de la mouture ; elles donnent des particules plus homogènes qu'une lame.

Microlot

Petit lot de café issu d'une parcelle précise d'une ferme, récolté, traité et stocké séparément pour préserver son profil.

Moka

Cafetière italienne où la pression de vapeur pousse l'eau chaude à travers le café, popularisée par Bialetti à partir de 1933.

Moulin

Appareil qui broie les grains juste avant l'infusion ; un moulin à meules donne une mouture plus régulière qu'un moulin à hélices.

Mouture

Taille des particules de café moulu ; elle règle la vitesse et l'intensité de l'extraction selon la méthode d'infusion.

Mucilage

Couche sucrée et collante qui entoure la parche du grain de café ; la façon dont on la retire ou la conserve façonne le procédé et la tasse.

N

Notes de dégustation

Descripteurs d'arômes et de saveurs qui résument le profil d'un café, souvent inspirés de la roue des arômes et du lexique WCR.

P

Pacamara

Croisement salvadorien entre Pacas et Maragogipe, aux très gros grains, capable d'une qualité exceptionnelle mais sensible à la rouille.

Panama

Petit pays producteur devenu célèbre grâce au Geisha de Boquete, révélé en 2005 lors de la compétition Best of Panama.

Parche

Enveloppe fine qui protège le grain de café sous le mucilage ; on parle de café parche tant qu'elle n'a pas été retirée au décorticage.

Porte-filtre

Pièce amovible de la machine à espresso, avec poignée et panier, qui contient la galette de café pendant l'extraction.

Pré-infusion

Courte phase où l'eau humidifie la galette de café à basse pression avant l'extraction, pour un écoulement plus homogène.

Premier crack

Craquement audible du grain vers 196 °C en torréfaction, qui marque le début d'une torréfaction très claire et de la phase de développement.

Prix du café

Cours mondial fixé en bourse (le « C-Price » de l'arabica à New York), volatil et souvent éloigné de la valeur d'un café de spécialité.

Procédé lavé

Méthode post-récolte où la peau, la pulpe puis le mucilage sont retirés avant le séchage du grain, souvent associée à une tasse nette.

Procédé nature

Méthode post-récolte où la cerise de café sèche entière, peau et pulpe comprises, souvent associée à plus de corps et de fruit.

Pulped natural

Procédé où l'on retire la peau de la cerise mais sèche le grain avec tout ou partie de son mucilage, sans lavage, proche du honey.

Q

Q Grader

Dégustateur certifié par la Coffee Quality Institute, formé à évaluer le café selon des protocoles et standards communs.

R

Rainforest Alliance

ONG internationale fondée en 1987, connue pour sa certification de durabilité agricole, notamment pour le café.

Ratio

Rapport entre la quantité de café et la quantité d'eau d'une infusion ; il influence la concentration et l'extraction.

Réfractomètre

Instrument qui mesure la réfraction de la lumière pour estimer une concentration ; en café, il sert à mesurer le TDS.

Rendement (out)

Poids de la boisson obtenue à partir d'une dose de café ; mis en rapport avec la dose, il définit le ratio d'une recette d'espresso.

Rétro-olfaction

Perception des arômes qui remontent de la bouche vers le nez pendant la dégustation ; elle compose une grande part de la saveur.

Ristretto

Espresso « serré » : même dose de café, environ moitié moins d'eau, pour une tasse plus concentrée et plus ronde.

Robusta

Nom courant de Coffea canephora, deuxième espèce de caféier la plus cultivée, environ 40 % de la production mondiale de café.

Roue des arômes

Outil visuel qui organise le vocabulaire sensoriel du café, du général au précis, pour nommer ce que l'on goûte.

S

Score SCA

Note sur 100 issue du protocole de cupping de la SCA ; à partir de 80 points, un café est classé « specialty ».

Single origin

Café issu d'une seule origine géographique connue, du pays entier jusqu'à une ferme ou une parcelle, par opposition à un assemblage.

SL28 / SL34

Deux variétés sélectionnées au Kenya par les Scott Agricultural Laboratories, réputées pour leur qualité en tasse mais sensibles aux maladies.

Sous-extraction

Extraction trop faible : l'eau n'a pas dissous assez de composés du café, ce qui donne souvent une tasse acide, herbacée ou creuse.

Sur-extraction

Extraction trop poussée : l'eau a dissous trop de composés du café, ce qui donne souvent une tasse amère et asséchante.

Swiss Water

Méthode de décaféination sans solvant organique, qui n'utilise que de l'eau et un extrait de café vert filtré sur charbon actif.

T

Tamper

Outil servant à tasser le café moulu dans le panier du porte-filtre pour former une galette plane et homogène.

TDS

Taux de solides dissous dans un liquide ; en café, il exprime la force de la boisson et aide à estimer le rendement d'extraction.

Température de l'eau

Température de l'eau d'infusion ; le standard SCA vise 94 °C ± 2 au contact du café. Elle influence la vitesse d'extraction.

Temps d'extraction

Durée de contact entre l'eau et le café moulu, à ajuster avec la mouture : quelques secondes en espresso, plusieurs minutes en filtre.

Temps de développement

Durée de torréfaction après le premier crack ; exprimée en pourcentage du temps total, elle aide à comparer et reproduire un profil.

Terroir

Ensemble des conditions naturelles d'un lieu (sol, climat, relief) et des choix humains qui façonnent le goût d'un café.

Torréfacteur artisan

Professionnel qui torréfie par petits lots en ajustant ses profils à chaque café, grâce à la mesure et à ses sens.

Cuisson du café vert qui déclenche des centaines de réactions chimiques et crée la couleur, les arômes et le goût du café.

Torréfaction claire

Torréfaction arrêtée tôt, autour du premier crack, qui préserve l'acidité et le caractère d'origine du café.

Torréfaction filtre

Profil de torréfaction pensé pour les méthodes douces, souvent plus court et plus clair afin de préserver les notes d'origine.

Torréfaction foncée

Torréfaction poussée jusqu'au second crack ou au-delà : plus d'amertume et de notes caramélisées, moins d'acidité et d'origine.

Torréfaction moyenne

Degré de torréfaction intermédiaire, brun moyen, souvent choisi en café de spécialité pour garder le caractère de l'origine.

Traçabilité

Capacité à retracer un café jusqu'à son origine connue, parfois une seule ferme, pour éclairer le parcours et la transparence du lot.

Typica

Variété d'arabica historique, l'une des deux grandes lignées avec le Bourbon, réputée pour sa qualité mais très sensible à la rouille.

V

W